Bietencarpaccio met gebakken eendenborst en uiencompote

Eendenborsten:

Verhit de oven voor op 160 graden. Snijd een ruitpatroon in het vet van de eendenborst. Snijd het vet in, maar niet helemaal door. Neem een koekenpan, verhit deze op medium-hoog vuur en bak de eendenborst op de vetkant aan, zodat deze mooi goudbruin wordt. Draai dan om, en bak de andere zijde ook mooi goudbruin aan. Haal uit de pan, plaats de borsten met de vetkant naar boven op een ovenschaal en zet deze ongeveer 2-3 minuten in de oven om door te garen, zodat je een kerntemperatuur van 55-58 graden krijgt. Dan heb je een mooi rosé gebakken eendenborst. Haal uit de oven, bestrooi beide kanten met zout en versgemalen peper en zet apart. Laat echt even rusten, dan blijven bij het snijden de sappen mooi in het vlees.

Uiencompote: (dit kun je een dag van tevoren maken)

Neem een steelpannetje en verhit hierin op medium-hoog vuur de roomboter. Voeg, als deze gesmolten is, de uien toe en bak deze glazig mee. Voeg dan de suiker toe, en laat deze wat karamelliseren. Blus af met de rode wijn. Laat de alcohol verdampen (dat kun je ruiken). Zodra de alcohol verdampt is, voeg je naar smaak wat zout en versgemalen peper toe. Temper je het vuur, zodat het nog wel pruttelt, en laat 30 minuten met het deksel op de pan zachtjes koken. Na 30 minuten haal je het deksel van de pan, en laat je het meeste kookvocht verdampen, zodat je de dikte van een marmelade hebt. Proef! En breng eventueel op smaak met wat zout en peper. Zet apart.

Samenstellen:

Snijd de eendenborst in plakjes. Doe wat olijfolie met wat balsamico, zout en peper in een kom en meng door elkaar. Doe hier de rucola bij en hussel door elkaar. Leg een bedje van de gesneden bietjes op een bord. Leg in het midden een klein bedje van de rucola. Verdeel hier een halve eendenborst over. Schep een lepeltjes van de uiencompote in het midden op de eendenborsten. Strooi wat zout en versgemalen peper oven het geheel, nog een paar druppels olijfolie en balsamico en de geroosterde pitten en/of noten en wat gehakt groen. Klaar!